Jak właściwie zabezpieczyć produkty w magazynie chłodniczym?
Marnotrawstwo żywności należy do największych bolączek współczesnego świata. Najczęściej jest spowodowane niewłaściwymi warunkami, w których przechowywane są produkty spożywcze. Do przemysłowego składowania łatwo psujących się artykułów w kontrolowanej temperaturze służą magazyny chłodnicze i mroźnicze. Właściwy dobór ich cech (takich jak temperatura, wilgotność, system oświetlenia, sposób umieszczenia towarów) umożliwia maksymalne wydłużenie przydatności produktów do spożycia.
Specyfika zimnych pomieszczeń
Organizacja właściwie działającej chłodni/mroźni wymaga uwzględnienia kluczowego czynnika: zimna. Wszystko, co znajdzie się w jej wnętrzu, będzie nieustannie wystawione na działanie niskich temperatur. Dlatego konstrukcyjnie budynek musi być zaprojektowany tak, by spełniał wymagania izolacji cieplnej; dotyczy to nie tylko szczelnych ścian i dachu, ale również podłogi (która powinna być lepiej izolowana od konwencjonalnego magazynu i charakteryzować się podwyższoną trwałością), a także odpowiednio zaprojektowanego systemu drzwi i bram, który musi zabezpieczać wnętrze magazynu przed dostępem wilgotnego i cieplejszego powietrza z zewnątrz. Warto też zaplanować odpowiednie rozstawienie regałów: w taki sposób, by zimne powietrze mogło swobodnie przepływać przez magazyn i składowane towary, ograniczając ryzyko powstania stref o ograniczonym dostępie chłodu, a tym samym szybszego psucia się żywności.
Ponieważ niskie temperatury panujące w chłodniach/mroźniach mogą negatywnie wpływać na zastosowane rozwiązania techniczne, te ostatnie należy wybierać i optymalizować pod kątem trudnych warunków otoczenia. Tutaj również kluczowym warunkiem do spełnienia musi być odporność technologii na zimno. Dotyczy to zarówno materiałów budowlanych i izolacyjnych, okablowania, uszczelek i smarów, jak i elektroniki (np. akumulatorów stosowanych w wózkach widłowych lub silników napędzających mobilne systemy regałowe). Niezwykle ważny jest także wybór regałów o odpowiedniej konstrukcji: odpornych na działanie niskich temperatur, kruszenie i pękanie. Tego samego wymaga się od stosowanych pojemników. Odporność tworzyw sztucznych na trudne warunki atmosferyczne czyni skrzynki plastikowe preferowanym wyborem operatorów chłodni/mroźni.
Kwestia temperatury
Za utrzymanie niskich temperatur w magazynie odpowiada system instalacji chłodniczych i wentylacyjnych. Wśród wielu dostępnych rodzajów popularność zyskały tzw. monobloki, czyli umieszczone w jednej obudowie sprężarki, parowniki i skraplacze. Takie rozwiązanie sprawdza się jednak tylko w przypadku niedużych magazynów; w większych obiektach stosuje się układ zewnętrznych sprężarek ze skraplaczami, które połączone są systemem rurociągu z parownikami. Każdy parownik wyposażony jest w wentylator umożliwiający obieg powietrza w chłodni. Dodatkowo w jej wnętrzu zamontowany jest system służący do regulowania temperatury za pomocą panelu sterowania i czujników, montowanych w różnych miejscach w komorze chłodniczej.
Wybór najlepszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, m.in. od: rodzaju produktu, zmian jakościowych zachodzących podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaju opakowania, sposobu przygotowania do konsumpcji oraz preferowanych kosztów. W przypadku artykułów nie wymagających mrożenia – takich jak owoce, warzywa, cukier, mąka, napoje itd. - wystarczą temperatury chłodnicze (od 0ºC do +10ºC). Produkty mrożone (od -5ºC do -25ºC), takie jak mięso, podroby czy nabiał, powinny być przechowywane w mroźniach. Istnieje również kategoria mroźni głębokiego mrożenia (od -26ºC do -30ºC), w których przechowywane są niektóre rodzaje mięsa oraz ryb.
Stała kontrola
Aby zagwarantować bezproblemowy przebieg procesów chłodniczych konieczne jest stałe monitorowanie warunków temperaturowo-wilgotnościowych w magazynach, wykonywane codziennie i z określoną czynnością z wykorzystaniem systemów komputerowych. Duże znaczenie podczas magazynowania żywności ma również odpowiednie oznakowanie, gdyż pozwala to na utrzymanie rotacji magazynowej oraz kontroli stanów magazynowych. Pomaga to również w planowaniu produkcji, minimalizuje straty związane ze skróceniem daty przydatności produktu do spożycia, a także ułatwia pracę przy bardzo różnorodnym asortymencie.
Podobną rolę odgrywa również właściwe zatowarowanie magazynu, a dokładniej: ustawianie produktów zgodnie z datami przydatności do spożycia lub przyjęcia do magazynu. Należy wówczas stosować zasadę FIFO, czyli „pierwsze weszło - pierwsze wyszło”, która jest ściśle przestrzegana w profesjonalnych chłodniach zakładowych.
Pamiętaj o przepisach
Magazyny przeznaczone do przechowywania produktów spożywczych muszą spełniać normy krajowe i międzynarodowe. Wykluczone jest przykładowo przechowywanie w jednym pomieszczeniu artykułów spożywczych i niespożywczych, półproduktów i produktów gotowych. Tym większe znaczenie ma w związku z tym prawidłowy dobór magazynu, sposobu przechowywania i warunków magazynowania żywności dla każdego produktu należącego do kategorii FMCG (Fast Moving Consumer Goods).
Aby spełnić ten wymóg, magazyny chłodnicze/mroźnicze dzieli się na komory, z których każda przeznaczona jest do przechowywania osobnego typu produktów. Mogą się one składać na przykład z przedchłodni, komory chłodniczej dla nabiału, ryb, drobiu, wędlin, tłuszczów, warzyw lub owoców. W celu spełnienia wymagań dotyczących przechowywania różnych typów produktów dobierane są odpowiednia klasa klimatyczna urządzeń chłodniczych, a także granice ich temperatur roboczych.
Działalność każdego z powyżej opisanych typów magazynów powinna nie tylko spełniać obowiązujące normy sanitarno-higieniczne, ale także odpowiadać zasadom Dobrej Praktyki Higienicznej i systemowi HACCP, tj. utrzymania dobrego stanu technicznego magazynu, maszyn, urządzeń, opakowań, zabezpieczenia zakładu przed owadami i gryzoniami, zapewnienia odpowiednich technicznych warunków przechowywania produktów, właściwego prowadzenia gospodarki wodno-ściekowej, zapewnienia właściwej wentylacji oraz oświetlenia we wszystkich pomieszczeniach magazynowych, przestrzegania procedur mycia i dezynfekcji, a także higieny osobistej pracowników.
Autor wpisu:
